Es gibt unterschiedliche Formen von Unterernährung, die auf einen Protein-Energie-Mangel zurückzuführen sind und sich in ihrer klinischen Erscheinungsform unterscheiden:

1. Marasmus:
   Der Marasmus ist die häufigste Form der Unterernährung und zunächst durch ein großes Gewichtsdefizit gekennzeichnet. Das Körpergewicht liegt meist unter 60 Prozent des altersentsprechenden Standardgewichts. Die Kinder fallen durch einen starken Abbau des Unterhautfettgewebes und der Muskulatur auf, Wassereinlagerungen fehlen. Charakteristisch ist ein greisenhafter Gesichtsausdruck.
2. Kwashiorkor:
   Hauptkennzeichen des Kwashiorkor sind Wassereinlagerungen, die zunächst an den Füßen und Beinen zu beobachten sind, sich aber bis in das Gesicht ausbreiten können. Der Gewichtsverlust ist nicht so ausgeprägt wie beim Marasmus. Das Körpergewicht liegt zwischen 60-80 Prozent des altersentsprechenden Standardgewichts. Die Kinder zeigen jedoch stärker als beim Marasmus psychische Veränderungen wie beispielsweise Teilnahmslosigkeit. Auch Hautveränderungen und Entfärbung der Haare sind möglich.
3. Marasmischer Kwashiorkor: Der marasmische Kwashiorkor geht mit einem ausgeprägten Gewichtsverlust einher, bei dem die Kinder weniger als 60 Prozent des altersentsprechenden Gewichts wiegen. Darüber hinaus kommt es zur Ausbildung von Ödemen.

Alle Formen der Unterernährung führen früher oder später zu einer Schwächung der inneren Organe, einschließlich des Herz-Kreislaufsystems sowie des Immunsystems. Treten zusätzlich Infektionskrankheiten wie Durchfall, Lungenentzündung oder Masern auf, kann der unterernährte, geschwächte Organismus keine Widerstandskräfte mehr entgegensetzen. Fast jede Krankheit kann so tödlich enden. Bei Hungersnöten stellen Infektionskrankheiten tatsächlich die häufigste Todesursache bei Kindern dar, viel eher als das Verhungern selbst. Kwashiorkor kann infolge der begleitenden Störung des Mineralstoffgleichgewichtes zum Tode führen. In den Ernährungszentren kommt es gehäuft während der Nacht zu Todesfällen. Dies liegt daran, dass die geschwächten Kinder sehr empfindlich auf eine Unterzuckerung (Hypoglykämie) sowie eine Unterkühlung des Körpers (Hypothermie) reagieren.

Internationale Nahrungsmittelhilfe verlässt sich heutzutage hauptsächlich auf angereicherte Nahrungsmischungen, um die Qualität der Ernährung von Kindern zu verbessern (sogenannte Fortified Blended Foods). Mehr als 450.000 Tonnen dieser Nahrung, meist in Form von angereicherter Mais-Soja Mischung, wurden 2006 verteilt.

Angereicherte Nahrungsmischungen haben jedoch gegenüber Fertignahrung große Nachteile, wenn es um die Behandlung von Kindern unter drei Jahren geht:

• Angereicherte Nahrungsmischungen sind nicht besonders kalorien- oder nährstoffreich. Obwohl Nahrungsmischungen mit Nährstoffen versetzt sind, beinhalten sie nicht alle, die von mangelernährten Kindern benötigt werden. Das Niveau der Anreicherung mit Nährstoffen ist oft unpassend oder mangelhaft. Zusätzlich haben Bestandteile von Getreide und Soja die Eigenschaft, die Aufnahme von Nährstoffen zu behindern. Wenn einer der vierzig essentiellen Nährstoffe in der Ernährung eines Kindes fehlt, hat dies große Auswirkungen auf die Funktion des Immunsystems und seine Widerstandsfähigkeit gegenüber Krankheitserregern.
• Im Gegensatz dazu entsprechen die Inhaltsstoffe von Fertignahrung besser den Bedürfnissen von Kindern. Die nährstoffreichen Pasten sind besser auf kleine, schnell wachsende Kinder ausgerichtet und liefern das ganze Spektrum an Mineralien, Spurenelementen, essentiellen Aminosäuren und anderen nützlichen Nährstoffen. Sie schmecken gut, sind kalorienreich und ideal für die kleinen Mägen kleiner Kinder.
• Fertignahrung ist länger haltbar, sicherer und einfacher zu verwenden. Man muss keinen Brei herstellen oder die Nahrung mit Wasser anrühren, was das Verseuchungsrisiko minimiert. Die Verpackung erlaubt, die Fertignahrung für längere Zeit auch in heißen Gegenden zu lagern, ohne dass sie verdirbt. Angereicherte Nahrung auf der anderen Seite muss mit Wasser vermischt und gekocht werden. Es besteht das Risiko von Über- oder Unterdosierung, die Haltbarkeitsdauer ist begrenzt, die Mischung verdirbt leicht oder wird von Maden befallen.

Die Resultate, die mit RUTF (Gebrauchsfertige Therapeutische Nahrung) bei der Behandlung von mittelschwer mangelernährten Kindern erreicht wurden, sind deutlich besser, als jene vieler Nahrungsergänzungs Nothilfeprogramme (Supplementary Feeding Programmes, SFP), in denen Mehlmischungen abgegeben worden waren. Eine Studie untersuchte 82 SFP von 16 Organisationen in 22 Ländern. Sie beachtete hauptsächlich Kinder unter fünf Jahren und zeigte beunruhigende Trends. Nur 41% erfüllten allgemein akzeptierte Standards in Bezug auf die Wirkung auf individueller Ebene.

Angesichts der entscheidenden Vorteile und der Wirksamkeit von therapeutischer Fertignahrung müssen angereicherte Nahrungsmischungen durch RUTF ersetzt werden, um die Nahrungsbedürfnisse von Kindern unter drei Jahren zu stillen.

Die Ursache einer Ernährungskrise liegt nur selten in einer reinen Naturkatastrophe. Zwar führen Dürre, Überschwemmungen und andere Umweltfaktoren oft zu einer Nahrungsmittelknappheit. Doch meist sind es gleichzeitig menschliche Einflüsse wie Krieg, erzwungene Umsiedlung von Bevölkerungsgruppen oder Verhinderung landwirtschaftlicher Aktivitäten durch Landminen, die Menschen in Not bringen. Der Aufbau von Ernährungszentren für unterernährte Kinder allein reicht deshalb nicht aus, um der Bevölkerung bei der Bewältigung einer Hungersnot zu helfen. Vor allem müssen die Ursachen der Notsituation geklärt werden, da sie nicht nur für die Hungersnot verantwortlich sind, sondern auch die anschließenden Hilfseinsätze behindern können.

Besonders in Bürgerkriegssituationen wird Hunger auch gezielt als Kriegsstrategie eingesetzt. Für Ärzte ohne Grenzen bedeutet dies, neben der professionellen medizinischen Hilfe auch die Notwendigkeit, Verhandlungen mit den Verantwortlichen zu führen und sich dafür einzusetzen, dass die humanitären Helfer freien Zugang zu den Betroffenen erhalten.

In den meisten Katastrophensituationen ist das Welternährungsprogramm der vereinten Nationen (WFP) für die allgemeine Nahrungsmittelverteilung verantwortlich. Eine typische Ration besteht aus einem kohlenhydrathaltigen Grundnahrungsmittel (wie Reis oder Mais), einer Eiweißquelle (wie Linsen oder Bohnen) und Öl für eine konzentrierte Kalorienzufuhr. Im Idealfall werden dieser Ration noch kleine Mengen Salz und Zucker hinzugefügt. Pro Person sollten täglich 2.100 Kilokalorien bereitgestellt werden. Dies bedeutet, dass innerhalb kurzer Zeit Hunderte Tonnen Nahrungsmittel in die betroffenen Region transportiert werden.  In Kriegsgebieten ist dies aufgrund der instabilen Sicherheitslage nicht immer möglich, und es kann schnell zu einer lebensbedrohlichen Nahrungsmittelknappheit kommen.

Bei Kindern ist Unterernährung nur selten einfach die Folge einer unzureichenden Nahrungsversorgung. Infektionen spielen eine zweite, wesentliche Rolle. Bei starkem Durchfall beispielsweise verliert das Kind erst den Appetit und dann Gewicht. Dadurch ist es eher gefährdet, sich erneut zu infizieren, so dass sich ein Teufelskreis zwischen Infektion, Gewichtsverlust und erneuter Infektion ergibt. Dies führt rasch zu Unterernährung. Dem soll vorgebeugt werden, indem Ärzte ohne Grenzen die Basisgesundheitsversorgung für alle Mitglieder der Gemeinschaft sicherstellt. Kinder müssen umfassend geimpft und behandelt werden. Gesundheitserziehung und Ernährungsinformationen für Mütter stellen ebenfalls ein wichtiges Element der Vorbeugung dar.

In manchen Bürgerkriegssituationen wird Hunger auch gezielt als Kriegsstrategie eingesetzt, wie beispielsweise 1984 in Äthiopien.

Wenn die Mitarbeiter bezeugen können, dass Hunger als Waffe eingesetzt wird, informiert Ärzte ohne Grenzen die Öffentlichkeit, um damit Druck auf die Politik auszuüben und eine Veränderung der Situation zu bewirken.